Пятый элемент: мама, накорми меня умами!

еда · 5 марта 2018

Еда — отличное развлечение. Но мы обещали Анне Михалевой, что будем учиться разбираться в том, что такое вкусно. Пошли за советом к специалистам — шеф-повару «Одина» Никите Дубровину и попросили научить нас разбираться в еде.

ТЕКСТ: НИКИТА ДУБРОВИН 7.12.2017 ФОТОГРАФИИ: КСЕНИЯ ПОПОВА

Мы способны ощущать всего четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Острого вкуса в природе не существует. Когда мы чувствуем острое, это означает что полость рта раздражена, мы получили легкий ожог.

Но есть пятый вкус, который долгое время не признавали. Официально он был признан только в конце 20-го века. Этот вкус называется «умами».

Умами нельзя описать однозначно, но все мы его любим и чувствуем. Первый вкус, который человек пробует в своей жизни — вкус умами, который в огромном количестве содержится в материнском молоке.

Умами — это не что иное, как усилитель вкуса. Вся азиатская гастрономия на нем построена. Именно поэтому, нам так нравятся блюда японской, китайской и паназиатской кухни.

Вот самый банальный список продуктов, который может встретиться на вашей кухне, богатый умами:

Соевый соус (приготовлен из ферментированной сои)
Рыбный соус (получают в результате ферментации рыбы)
Сухие анчоусы
Зрелые твердые сорта сыров (Гауда, Пармеджано Реджано и т.д.)
Морские водоросли

В русской традиционной кухне умами, как ни странно, тоже встречается.

Много умами в крепком говяжьем и бараньем бульоне. Традиционное блюдо народов Сибири — Бухэлер, воплощение умами. По-настоящему вкусный бухлер найти сложно, его нужно долго вываривать на медленном огне.

Есть еще один продукт, богатый умами, золото русской кухни: квашеная капуста. Именно правильная квашеная капуста, без добавления сахара и уксуса. Так что щи кислые на говяжьем бульоне не зря имеют такую дикую популярность.

Вернемся к азиатам и наболевшему. Поскольку в Азии людей живет крайне много, страны решают проблему добычи умами химическим способом. В производственном виде мы знаем этот вкус как глутамат натрия. Ну нет во всем мире столько бульона с анчоусами, чтобы накормить всю Азию едой, которая бы имела яркий вкус.

Нет ни одного серьезного исследования, которое подтвердило бы, что глутамат натрия вреден для здоровья. Никто не ослеп, не помер, не стал фиолетовым от пожизненного употребления глутамата. Как базовая специя он входит во все рецепты блюд китайской кухни. Используя обычную соль, вы никогда не получите тот самый объемный вкус китайской еды.

Откажитесь от простой соли, работайте с соевым соусом, рыбным соусом, готовым соусом Кимчи. Делайте на их основе маринады для мяса, заправки салатные, добавляйте в фарш.

Ведь есть же нормальные буузные, которые давно льют в фарш соевый соус. И буузы вкуснее. Есть нормальные бургерные, которые льют в фарш рыбный соус, соус кимчи. И вкус котлеты в бургере становится насыщеннее, выпуклее.

Ну нет же, найдутся защитники поваренной соли (да еще и с йодом). Будто пользы от хлористого натрия в разы больше. Не поддавайтесь заблуждениям, ешьте вкусно.

Теплый салат с говядиной

Рецепт с зашкаливающим умами

Для маринада: взбить блендером соевый соус, масло растительное (подсолнечное или кунжутное), рисовый уксус, сахар, чеснок, перец чили и очищенный свежий корень имбиря.

Говядину (вырезку, тонкий край, толстый край, чакрол или любой другой отруб для жарки на сковороде) нарезать тонкими слайсами толщиной в два миллиметра. Замариновать мясо в приготовленном соусе на один час. Небольшую часть маринада оставить для заправки салата.

Вам понадобятся овощи: маринованный дайкон, свежий редис, огурцы, помидоры черри, пекинскую капусту (или пакчой), свежие шампиньоны или грибы эноки. Нарезать все это на восточный манер соломкой. Прокалить орехи кешью на сухой сковороде.

В миске смешать овощи с орехами и заправкой (остатками маринада, который не контактировал с сырым мясом).

Мясо и овощи обжарить на сковороде-гриль с небольшим количеством масла и сразу подавать на подушке из нарезанных овощей.

Маринад способствует очень быстрому образованию зажаристой корочки, мясо не стоит передерживать, тем более если его тонко нарезали.

Вкус маринада отрегулировать можно самостоятельно:

Хотите получить соленый вкус — используйте соевый соус; сладкий — сахар (можно мед или патоку); острый — чили и имбирь; кислый — рисовый уксус.

Если маринад окажется чересчур насыщенным по вкусу ,смягчить можно, просто добавив растительного масла.

Соевый соус лучше использовать молодой, с зеленой маркировкой.

Добавить комментарий Отменить ответ