Люди· 7 марта 2018
Анна Михалева: «Освободите сига, пацаны!»
Непрофессиональный повар со своим фирменным стилем в конце года поставила кухню в новом заведении Paloma. После этого, за самый жесткий отзыв о критике в городе, официально получила признание в роли ресторанного критика.
ТЕКСТ: САША ПОБЛИНКОВА 7.12.2017 ФОТО: АНТОНИДА ФРОЛОВА
![](/posts/90/tild6262-3030-4339-b932-613866623931__-__empty__IMG_9685.jpg)
Чего не хватает в иркутской гастрономии?
Классных небольших мест, каких-то штук с крутой настоящей пиццей, или винных баров с тапас, или… да чего угодно не хватает! Хотелось бы, чтобы местные повара начали больше читать. Сейчас даже не нужно покупать книги, есть интернет. Хватит уже мучать бедного сига под сливочно-икорным соусом, камон. Освободите сига, пацаны, реально. Ему уже стыдно.
Какие заведения ты выбираешь для себя и почему?
Первое — «Пельмени Востока», хожу туда исключительно за пельменями: со свининой и шиитаке, и с душистым луком и яйцом — это настоящий шедевр. Второе — «Пусан», китайско-корейская едальня, там на столах оборудованы жаровни на углях, и можно готовить самому. В меню есть говяжье сердце и бараньи почки. И отличная жареная лапша. И великолепный салат «Тигр», состоящий практически из одной кинзы. Еще у меня есть один фетиш из местного — это арбин, такая штука из конского нутряного жира и печени. Реально, как мороженое, только из животных. За этим — в позные. Из старого и проверенного — «Фигаро», безупречное место, отличные вина, а по выходным — лучшая пицца в городе. Design Bar: ем там одни и те же блюда уже несколько лет подряд, и они мне до сих пор не надоели и нравятся. Мастерство!
Не страшно есть в безвестных местах? Ты же знаешь, как все должно быть по стандарту, но не во всех заведениях простые нормы санитарии соблюдаются.
Мое любопытство берет верх, и я не брезгливая. За все время со мной не случалось никаких неприятных ситуаций. Я хоть и бываю привередлива, но имею крайне тренированный желудок.
Какие городу нужны, на твой взгляд, условия для развития гастрономии?
Люди нужны, в первую очередь. Желательно, думающие. Нужно умственное усилие: что-то перепридумать, о чем-то забыть, и, желательно, навсегда. Мир открыт: можно узнать о том, как в Перу делают маринады для рыбы или как ферментируют кимчи, и на основе этого сделать что-то свое. Здорово, если сформируется новый подход, к ресторанному бизнесу и он станет не только способом получения прибыли.
![](/posts/90/tild3566-3361-4263-b532-666564336634__-__empty__IMG_9647.jpg)
О культуре еды. Как ты последние лет пять оцениваешь — появилась и сформировалась ли она?
Рано об этом говорить, мне кажется. Все что происходит, пока либо очень робко, либо уже навязло в зубах. Но я верю в эволюцию. Вот демаргинализация позных, например, чем не показательный тренд?
Почему Paloma — бистро? В чем особенность жанра?
Хотелось меньше пафоса. Бистро — это такое место, куда можно прийти без платья «к роялю», довольно расслабленно, получить какую-то простую, без лишних вывертов еду. При этом простота только внешняя, и она хорошо продумана — от идеи до ингредиентов. Мы для кухни почти все делаем сами: солим лимоны, печем хлеб на закваске. В общем, кроме разделки говяжьих туш, мы стараемся обходиться своими силами.
Бистро — это такое место, куда можно прийти без платья «к роялю», довольно расслабленно, получить какую-то простую, без лишних вывертов еду.
У нас, по большому счету, «необистро» с комфортной, умно сделанной едой. Меня часто упрекают, что меню слишком «травоядное», но мне всегда хотелось сделать что-то, где овощи были бы не только в разделе «гарниры». Мне претит эта тема: «мужик-мясо», «еда-мясо». И это притом, что я сама неравнодушна к животным. Особенно к их внутреннему миру. Но я не радикалистка, а люди бывают весьма консервативны в своих вкусах.
Как вы заменяете санкционные продукты? Ощущается какой-то дефицит?
Самая большая проблема — это сыр, потому что его практически нет. Приходится придумывать блюда без него. Мне нравятся молодые сыры, которые делают у нас в городе — страчателла, халуми, но с выдержанными сырами все намного сложнее. Я надеюсь, рано или поздно, их начнут делать. Вообще должно появиться больше производителей, должны научиться по другому разделывать говядину, а не так, что все, что без костей, это вырезка, а все, что на костях — на супчик. И дело не в культуре потребления, а в том, что индустрия должна заниматься такими вещами, они должны предлагать людям новое и рассказывать об этом.
Существует ли у кухни в Paloma какое-то географическое направление?
Мультикультурализм. Вся кухня — это мой личный выбор. Проще заниматься тем, что самому нравится, чем мучиться и заставлять себя делать что-то другое. Но я, конечно же, не экстремистка и не буду кормить людей мозгами. Хотя очень хочется.
На этом месте раньше была блинная, не было желания впасть в светскую ностальгию и сделать что-нибудь в подобном стиле?
Для меня был очень непривлекателен весь этот общепит: блины с комками соды, жидкая и кислая сметана в стакане, какой-то вечный запах жира и хлорки. В общем, впечатление все это производило довольно унылое. Я застала время талонов и дефицита, и у меня нет никакой ностальгии по тем временам.
![](/posts/90/tild3232-3663-4236-a363-626464373531__-__empty__IMG_9606.jpg)
Сейчас непростая экономическая ситуация, но по оценкам ваших заведений, как оно, ходят?
Привычка есть вне дома остается, люди привыкают завтракать вне дома, обедать, ужинать, они скорее предпочтут где-то провести вечер с друзьями, чем устраивать такие посиделки в своей квартире.
Кстати о посиделках, ты устраиваешь для друзей какие-нибудь кулинарные вечера?
Раньше устраивала, но сейчас меня на это совершенно не осталось. Я сама-то дома питаюсь по-спартански, недавно несколько недель ела только гречневые хлопья. У меня в квартире полный кулинарный штиль, не пополняются никакие запасы, кроме самых необходимых. Все, чем я занималась, перенесла на работу. Даже мои друзья на вопрос о том, как им наша еда, отвечают: «Ну, как у тебя дома, только за деньги».
С чего начался путь в еду?
В детстве мечтала быть ведьмой, как в сказке «Рыбак и его душа» Уайльда. В ресторанный бизнес пришла из чайного и кофейного, но сама кофе так и не полюбила. Зато партнеры ценят ее умение обращаться с едой и доверили контроль за кухней Paloma. И благодаря ей в городском кафе появился классический хумус по всем канонам жанра.
Кулинария — одно из немногих моих увлечений, которое одобряли родители, но им многое пришлось вытерпеть на стадии экспериментов. Первая трудная, но покоренная вершина на кухне — соус «Бешамель». Пострадали все. Каюсь, кормить близких людей всем, чем угодно, под клейстерообразной смесью из молока, сливочного масла и муки — то еще зверство. Но я была совсем еще дитя, простим мне это.
Вообще кулинарные книги, мне кажется, пишут люди, которые никогда эти блюда не готовили, редко можно увидеть нормальную рабочую технологию. Все приходится модифицировать в процессе. Сначала убираешь из рецепта лангустинов, затем исключаешь козлобородник и свежие артишоки (если не сезон), мясо черной иберийской свиньи, откормленной на вольном выпасе и вуаля — паста с томатным соусом готова. Я никогда особо не стремлюсь повторить что-то один в один, мне важнее понять сам дух рецепта, а не следовать каждой букве и цифре. Эксперименты ставить не страшно, я же готовлю рагу из бычьих хвостов, а не кристаллический мет, в конце концов.
Что помогало учиться готовить?
Пусть это старомодно, но я читаю. Преимущественно книги. Хорошие! Я покупаю много книг, мне нравится само обладание, это такой фетиш, в общем-то. Но я не ограничиваюсь бумажными носителями, естественно, интернет — крутая штука, всем рекомендую. Особенно при знании английского. Приготовление еды имеет богатую историю и много традиций, и это, несомненно, интересно. Но происходит много нового в понимании самой физики и химии, и это интересно мне, пожалуй, даже больше, поскольку, понимая происходящие процессы, ты можешь лучше управлять ими, не опираясь лишь на свое ощущение или на опыт. Проанализировать, разложить на части, а затем поджарить на старом добром сливочном масле — что может быть лучше?
Сложно ли поставить кухню без всех этих особых знаний про граммовку и все такое, и как ты их восполняешь? То есть ты как бы и не шеф-повар, но шеф? Что дальше?
Это не так уж и сложно, на самом деле. Можно, конечно, сказать, «о, я долго к этому шла», но это не так. Я думаю, знание таких вещей и обучение важно, но это не значит, что оно обязательно должно происходить в кулинарной школе или училище. Это неплохая идея, но и не единственная в то же время. Любой может учиться где и как угодно, на кухне, читая книги, наблюдая за работой своих коллег и известных шефов, отслеживая новые техники, продукты и тренды. Всему можно научиться, я так думаю, если есть желание. Единственное, чего не стоит делать, так это думать, что ты уже уже все знаешь и все у тебя отлично. Всегда можно лучше. Я разрабатываю меню, придумываю обновления, и мы с нашим шефом его готовим, переводим в цифры и технологию приготовления. Пока мои профессиональные амбиции находятся в пределах Paloma, и я пока что не считаю, что все идеально, ведь всегда можно и нужно лучше. Дальше — посмотрим.
Ты училась на керамиста, но так им и не стала — почему?
Я поняла, что не смогу. К любому занятию нужно относиться со всей серьезностью, иначе какой смысл? Меня действительно расстраивает, что люди могут запросто плохо делать свою работу и не стыдиться этого. Поэтому и не тянет за гончарный круг — я вряд ли порадуюсь какой-нибудь кривой чашке собственной выделки.
К любому занятию нужно относиться со всей серьезностью, иначе какой смысл?
Для меня в занятии, которое приносит удовлетворение важно развитие, набирать скилл, а не развлекаться. Но я до сих пор с большой любовью отношусь к керамической чайной посуде. Тем более интересно и ценно, когда ты знаешь, как это сделано и сколько труда и мастерства вложено в каждый предмет.
Как получилось так, что ты начала писать про еду?
Несколько лет назад я услышала, как подруга разговаривает с Соней Качински, тогда редактором «Провинции», насчет колонки. Подошла и спросила, есть ли у них кто-то, кто будет писать про еду. Меня взяли. Критиковать вообще не проблема: я никого не знаю и не хожу на мероприятия, где кормят и наливают. Что меня, например, может остановить написать что место N не очень хорошее, если это на самом деле так? Но я не могу сказать, что мне это особо интересно. Отправьте меня за грибами лучше, или на скотобойню.
Ты, кажется, не особенно жалуешь социальные сети и присутствуешь там под другим именем. Избегаешь лишнего общения?
Мне в голову не приходило, что это важно. Какая разница, Анна я Михалева или Василий Котов в инстаграме? Я же не публичная личность, которой пишут, дабы припасть к роднику мудрости и просить совета, где провести юбилей дяди, как выбрать правильного гуся на рождество, и где самые вкусные картофельные шарики в городе.
Чревоугодие — же не грех, да?
Конечно нет! Хочешь эклер?
Материал предоставлен журналом «Ирк.Собака.RU»