Новое меню в Paloma: весна с оленями и сельдереем

К весне все приличные люди меняют гардероб, а заведения — меню. В первый раз со времени открытия решило обновиться и бистро Paloma. Специально по случаю наметился и гастрономический вечер, на котором можно было попробовать новинки и заодно обсудить их с поваром. Строгой стилистики, локальности и темы не было — вкусы и страны смешались между собой на усмотрение шеф-повара и сомелье, в очередной раз подтверждая мысль о том, что foodpairing — это куда больше вопрос вкуса, чем строго канона.

В пару к каждой подаче — вино, на дижестив — херес. Все в тандеме вкуса по всем правилам. Что касается вин — большую часть из них не найти в городе просто так, напитки специально заказывали у московских партнеров, и это тема отдельной статьи от сомелье. Скажу только, что Словения как обычно побаловала своим совиньоном. Казалась бы, не самая винодельческая страна уже в который раз преподносит приятный сюрприз и по части белых выглядит ничуть не хуже Германии. Но ФРГ все равно есть, что сказать — потрясающая белая биодинамика и достойный шпэтбургундер, который лег на душу сморреброду с камчатским крабом.

Редкое для Иркутска явление — шеф выходит в зал и сам представляет блюда, еще и поясняя, почему с ними хорошо будут сочетаться те или иные напитки. Говорить о вкусе еды — это как танцевать про живопись, довольно непросто, новое факт получения информации из первоисточника очень ценен, сразу понятно, что хотел сказать автор.

Что есть весной? В дань посту и прочему вегетарианству — каши: полба в стиле ризотто или попкорн из зеленой гречки. И сельдерей — он и поборникам ПП понравится. В карпаччо с яблочным уксусом и лимонным соком точно нет ничего лишнего, но есть обещание скорого лета. Ростки редиса и рукколы — новая фишка заведений, малыши приятно хрустят и украшают собой любое блюдо. В весеннем мире постных каш и водянситых огурцов так не хватает чего-то по-настоящему зеленого.

Олень с достаточно кровожадным соусом из красного вина и черноплодной рябины — вот это было очень душевно. Дикое мясо получилось нежнейшим, как взгляд Бэмби, да простят меня защитники животных.

Добить танцем: два десерта — сорбе из дыни с бузинным ликером и копченый шоколадный ганаш. Что такое ганаш и почему он копченый, вы меня не спрашивайте, дилетант в еде я приняла его за первоклассный брауни с фундуком и думаю, что снижение статуса названия ничуть не портит его вкус.

Думаю, что это была отличная премьера и довольно дерзкое молодое слово в мире гастрономических вечеров: публика баз бриолина, спич от шефа и сомелье, который отдельно презентовал вино каждому из столов. Без рояля, да. В формате буржуа или новых яппи, пожалуй.

Да, к слову, в конце марта-начале апреля обещается новый ужин от Paloma. И он стоит того, чтобы на него пойти. За анонсами можно следить в инстаграме — @paloma.bistro.