Гастрофестиваль: праздник живота

еда · 26 апреля 2018

До конца апреля иркутские рестораторы в сговоре: они подают фестивальные сеты из локальных продуктов. Попробовать все лучшее сразу и поужинать, скажем, в «Стрижах» за 990 рублей — вполне реально. Изучили, что стоит попробовать на Байкальском гастрономическом фестивале.

ТЕКСТ: САША ПОБЛИНКОВА7.12.2017 ФОТОГРАФИИ: ПРЕДОСТАВЛЕНЫ РЕСТОРАНАМИ

Байкальский гастрономический фестиваль — тот случай, когда местные рестораторы объединились ради общих целей: продвигать культуру хорошей еды в массы, экспериментировать с локальными продуктами (наш ответ санкциям) и рассказать о себе. Профессиональные круглые столы и события обходят мирных жителей стороной, но вот сеты — творчество самых интересных шеф-поваров города — точно заслуживают особого внимания.

Мы проверили: за 990 рублей можно вполне неплохо поесть вдвоем, а одному — получить множественный гастрономический оргазм. Куда бежать и что заказывать?

Сергей Михно

шеф-повар ресторана «Арлекино»

Му участвуем в фестивале что хочется популяризировать местные продукты, которые нечестно забыты и не используются в полную силу. Чем облепиха не манго? Необычная, яркая по вкусу, дружащая со всеми продуктами.

А грибы — в Сибири это целая культура сбора и их заготовки, мы собираем грибы в настоящей тайге, а не на искусственной ферме шампиньонов, чего не встретишь более ни в одной стране мира с таким размахом! Так почему бы не создать новое течение, не поддерживать его, не развивать?

Мы выбрали для сета ангарскую форель — есть замечательная возможность использовать ее. Подкоптили и создали интересный контраст с корнем сельдерея.

пробовать!

Сибирский сет в ресторане «Арлекино»
Красногвардейская, 20/2

Оленина — пусть и не столь иркутский продукт, но популярный в сибирском округе, мясо очень полезное, чистое, ценное и хочется подчеркнуть эту аутентичность: в нашей команде появилась идея выделить вкус облепиховым муссом. Техника «сувид» раскрывает этот вкус и делает мясо более нежным и мягким.

Грибное мороженое — это полная фантазия, моя импровизация. Когда мы говорим о тайге, первое, что приходит на ум, это кедровый орешек, грибы. И мы создали эклектику десерта — соединили в сладком блюде непривычные для этой подачи грибы и такой смелый кедровый орех.

Станислав Тимофеев

бренд-шеф бистро Paloma

Примерно пять лет назад я думал, что локальная еда — это очередной модный тренд, который быстро пройдет. Теперь я убедился, что у локаворства огромный потенциал и все только начинается. Это не то же самое, что мода на молекулярную кухню, например. На основе этого возникают авторские кухни а фермеры создают новую окружающую среду.

Нам близки цели проведения БГФ: мы определенно за развитие и популяризацию гастрономической культуры в Иркутске и Сибирском регионе в целом. Тема и концепция нам по духу, поскольку это один из наших принципов работы и мы счастливы иметь дополнительную возможность призвать людей обратить внимание на наши местные продукты.

Красноярскую оленину прекрасного качества и папоротник-орляк, местную форель, которая попадает на тарелку свежей — из нее мы готовим севиче. Вспомнить незаслуженно забытую полбу, из которой готовится наше «ризотто» с лисичками и белыми грибами.

Рассказывать гостям через блюдо, через продукт в рамках фестиваля о таких важных, на наш взгляд, вещах, нам просто жизненно необходимо, и поэтому мы рады, что в Иркутске проводят подобные мероприятия. А что касается сетов — все лучшее уже придумано до нас. Мы лишь модернизируем и экспериментируем. Получается отлично.

ПРОБОВАТЬ!

Сет с тартаром из вырезки оленя в бистро Paloma
Сухэ-Батора, 8

Севиче из форели: мы берем перуанскую технику приготовления и адаптируем ее для нашей форели. Плотное сладковатое мясо и очень сдержанный и тонкий маринад на основе саке и рисового масла, подмаринованная черная редька, которая дает блюду красок и пикантности. И хрустящие проростки редиса и рукколы.

Тартар из вырезки оленя: это вариация известной датской закуски — сморреброда. Мы готовим черемуховый хлеб на ржаной закваске с семенами льна и овсяным органическим пивом, заменили традиционные каперсы на папоротник-орляк, напоминающий их по текстуре и продолжающий тему локаворства. И, конечно же, вместо говядины мы взяли яркую и пикантную оленину.

Полба с лесными грибами, приготовленная в стиле ризотто. Мы взяли за основу технику приготовления риса в итальянском грибном ризотто. Заменили рис на полбу. Трюфеля — на лисички и белые грибы. Получилось брутально и очень по-сибирски.

Команда «Альянс-ресторанс»

В Иркутске огромное количество ресторанов, в этом плане мы опережаем многие города-миллионники. И мы решили объединить усилия с другими ресторанами, чтобы развить гастрономическую культуру в Иркутске.

Байкальский Гастрономический фестиваль дает отличную возможность гостям познакомиться с ресторанами, шеф-поварами. И так как стоимость сетов во всех ресторанах фиксированная — 990 рублей, то многие, кто не ходил в тот или иной ресторан, а ждал особого случая, сейчас имеют такую возможность.

Помимо этого Байкальский Гастрономический Фестиваль — это знакомство рестораторов и шеф-поваров друг с другом. В рамках фестиваля в Иркутск приезжал именитый шеф-повар из Санкт-Петербурга Евгений Викентьев и у Иркутских поваров была возможность не только попробовать его блюда, но и научиться новому. Также Евгений Викентьев давал ужин для гостей в ресторане «Стрижи» и многие гости сказали, что таких блюд они еще не пробовали, это новый опыт, новые вкусы и ощущения.

В этом году тема фестиваля «Сибирская кухня» выбрана не случайно. Во-первых, хочется привлечь внимание гостей города и познакомить их с нашими продуктами, с нашими блюдами. Многие, из которых они больше нигде и не попробуют. Во-вторых, а для многих горожан местные продукты, типа облепихи, брусники, щуки и так далее ассоциируются с детством.

Пробовать!

Fullers
Гагарина, 38

Сердце Байкала: свекольный салат из запеченной свеклы с брусникой и кедровыми орехами.

Легенда рыбака: котлеты из Байкальской щуки с гратеном из сибирских корнеплодов, подаются с соусом из зеленого горошка.

Байкальские острова: драники со вкусом бородинского хлеба,с тар-таром из муксуна, кремом из лесных грибов и малосольной байкальской рыбы с брусникой.

Вкус детства: дуэт брусничного мороженого и эклера с черносмородиновым кремом, подается с вареньем из сибирских ягод и облепиховой икрой.

Пробовать!

The Rocks
Карла Маркса, 11