Анна Михалева: «Освободите сига, пацаны!»

Самая большая проблема — это сыр, потому что его практически нет. Приходится придумывать блюда без него. Мне нравятся молодые сыры, которые делают у нас в городе — страчателла, халуми, но с выдержанными сырами все намного сложнее. Я надеюсь, рано или поздно, их начнут делать. Вообще должно появиться больше производителей, должны научиться по другому разделывать говядину, а не так, что все, что без костей, это вырезка, а все, что на костях — на супчик. И дело не в культуре потребления, а в том, что индустрия должна заниматься такими вещами, они должны предлагать людям новое и рассказывать об этом.

Мультикультурализм. Вся кухня — это мой личный выбор. Проще заниматься тем, что самому нравится, чем мучиться и заставлять себя делать что-то другое. Но я, конечно же, не экстремистка и не буду кормить людей мозгами. Хотя очень хочется.

Для меня был очень непривлекателен весь этот общепит: блины с комками соды, жидкая и кислая сметана в стакане, какой-то вечный запах жира и хлорки. В общем, впечатление все это производило довольно унылое. Я застала время талонов и дефицита, и у меня нет никакой ностальгии по тем временам.

Привычка есть вне дома остается, люди привыкают завтракать вне дома, обедать, ужинать, они скорее предпочтут где-то провести вечер с друзьями, чем устраивать такие посиделки в своей квартире.

Раньше устраивала, но сейчас меня на это совершенно не осталось. Я сама-то дома питаюсь по-спартански, недавно несколько недель ела только гречневые хлопья. У меня в квартире полный кулинарный штиль, не пополняются никакие запасы, кроме самых необходимых. Все, чем я занималась, перенесла на работу. Даже мои друзья на вопрос о том, как им наша еда, отвечают: «Ну, как у тебя дома, только за деньги».

Вообще кулинарные книги, мне кажется, пишут люди, которые никогда эти блюда не готовили, редко можно увидеть нормальную рабочую технологию. Все приходится модифицировать в процессе. Сначала убираешь из рецепта лангустинов, затем исключаешь козлобородник и свежие артишоки (если не сезон), мясо черной иберийской свиньи, откормленной на вольном выпасе и вуаля — паста с томатным соусом готова. Я никогда особо не стремлюсь повторить что-то один в один, мне важнее понять сам дух рецепта, а не следовать каждой букве и цифре. Эксперименты ставить не страшно, я же готовлю рагу из бычьих хвостов, а не кристаллический мет, в конце концов.

Пусть это старомодно, но я читаю. Преимущественно книги. Хорошие! Я покупаю много книг, мне нравится само обладание, это такой фетиш, в общем-то. Но я не ограничиваюсь бумажными носителями, естественно, интернет — крутая штука, всем рекомендую. Особенно при знании английского. Приготовление еды имеет богатую историю и много традиций, и это, несомненно, интересно. Но происходит много нового в понимании самой физики и химии, и это интересно мне, пожалуй, даже больше, поскольку, понимая происходящие процессы, ты можешь лучше управлять ими, не опираясь лишь на свое ощущение или на опыт. Проанализировать, разложить на части, а затем поджарить на старом добром сливочном масле — что может быть лучше?

Это не так уж и сложно, на самом деле. Можно, конечно, сказать, «о, я долго к этому шла», но это не так. Я думаю, знание таких вещей и обучение важно, но это не значит, что оно обязательно должно происходить в кулинарной школе или училище. Это неплохая идея, но и не единственная в то же время. Любой может учиться где и как угодно, на кухне, читая книги, наблюдая за работой своих коллег и известных шефов, отслеживая новые техники, продукты и тренды. Всему можно научиться, я так думаю, если есть желание. Единственное, чего не стоит делать, так это думать, что ты уже уже все знаешь и все у тебя отлично. Всегда можно лучше. Я разрабатываю меню, придумываю обновления, и мы с нашим шефом его готовим, переводим в цифры и технологию приготовления. Пока мои профессиональные амбиции находятся в пределах Paloma, и я пока что не считаю, что все идеально, ведь всегда можно и нужно лучше. Дальше — посмотрим.

Я поняла, что не смогу. К любому занятию нужно относиться со всей серьезностью, иначе какой смысл? Меня действительно расстраивает, что люди могут запросто плохо делать свою работу и не стыдиться этого. Поэтому и не тянет за гончарный круг — я вряд ли порадуюсь какой-нибудь кривой чашке собственной выделки.

Для меня в занятии, которое приносит удовлетворение важно развитие, набирать скилл, а не развлекаться. Но я до сих пор с большой любовью отношусь к керамической чайной посуде. Тем более интересно и ценно, когда ты знаешь, как это сделано и сколько труда и мастерства вложено в каждый предмет.

Несколько лет назад я услышала, как подруга разговаривает с Соней Качински, тогда редактором «Провинции», насчет колонки. Подошла и спросила, есть ли у них кто-то, кто будет писать про еду. Меня взяли. Критиковать вообще не проблема: я никого не знаю и не хожу на мероприятия, где кормят и наливают. Что меня, например, может остановить написать что место N не очень хорошее, если это на самом деле так? Но я не могу сказать, что мне это особо интересно. Отправьте меня за грибами лучше, или на скотобойню.

Мне в голову не приходило, что это важно. Какая разница, Анна я Михалева или Василий Котов в инстаграме? Я же не публичная личность, которой пишут, дабы припасть к роднику мудрости и просить совета, где провести юбилей дяди, как выбрать правильного гуся на рождество, и где самые вкусные картофельные шарики в городе.

Конечно нет! Хочешь эклер?