ЕДА · 5 ДЕКАБРЯ 2017
Мэйд ин Чайна: что съедобного есть
в китайском магазине
в китайском магазине
Прочувствовать Китай на вкус несложно — стоит лишь зайти в одну из лавок, где вас уже дожидаются составляющие для вашей собственной китайской кухни.
ТЕКСТ: АННА МИХАЛЕВА 7.12.2017ФОТО: АНТОН КЛИМОВ
Китайский рынок вызывает чувство изумления — будто попадаешь в другой мир, живущий своей, скрытой от твоего понимания, жизнью. Бутыли с темным содержимым и пакеты с неведомыми субстанциями, незнакомые овощи, странные, словно игрушечные, сладости — хочется купить и попробовать все. Спрятанные в центре города лавки ненавязчиво сливаются с городским ландшафтом. «Деревяшки», забытые языческие орнаменты, которые призваны отгонять древних демонов. Разлагающееся иркутское барокко.
Но вдруг цвета: красный и чужой эмалево-бирюзовый, лаковая шкатулка, чаша со сколотой глазурью… Такое впечатление, что в любых, самых неблагодарных условиях Китай умеет устроиться с удобством — свернувшийся черный дракон, иная модель цивилизации, легко и вкрадчиво встраивающаяся в любой город в этом мире. И ты привыкаешь приходить сюда за черешковой капустой. Иногда даже торгуешься — скорее в шутку, чем всерьез, тебя знают по имени и дарят тебе какую-нибудь съедобную или не очень мелочь. Иногда ты приходишь и обнаруживаешь, что изба, в которой вход в овощную лавку шел через парикмахерскую, сгорела. Охранные знаки не работают. Через некоторое время где-то рядом наверняка откроется новая.
Где купить?
Китайские пряности, приправы, сладости и прочие продукты можно купить в павильоне «Шанхай-сити», в торговых рядах на ул. Софьи Перовской, а также на пересечении этой улицы с Байкальской.
Бутыли с темным содержимым и пакеты с неведомыми субстанциями, незнакомые овощи, странные, словно игрушечные, сладости — хочется купить и попробовать все.
Но вернемся к нашему интересу. Все лавки выдают примерно одинаковый набор: зелень, фрукты и овощи по сезону, консервы, приправы — иногда с мутным переводом, но чаще упаковка смотрит на вас ехидными иероглифами. Предлагается отличное развлечение — угадать что, для чего и куда, и собрать детали в свою собственную более или менее китайскую кухню. В этом обзоре — набор продуктов общей стоимостью 1000 руб.
ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ, ГРИБЫ
На китайском рынке всегда можно купить разные виды зелени: черешковую и листовую капусты, например, бок чой (берите мелкие, размером с ладонь, кочанчики), шпинат, чесночные стрелки и чесночную траву, похожую на черемшу, но с более деликатным вкусом. Также тут всегда есть острый перец, бобы и фасоль в стручках, и бледно-зеленые, блестящие и пупырчатые то ли тыквы, то ли кабачки под названием «момордика». Бывают здесь и свежие вешенки и грибы эноки, или цзинчженгу — «золотые нити» в маленьких корзинках, их едят сырыми с пикантными заправками.
СМЕСЬ ПЯТИ СПЕЦИЙ
Главная смесь специй китайской кухни, в которую входят кора кассии, фенхель, гвоздика, бадьян и сычуаньский перец, взятые в равных частях. Смесь хоть и называется смесью пяти специй, но часто варьируется, и в состав может входить семь, десять и более ингредиентов. Вы можете купить вот такую, уже готовую, или изготовить собственную — благо все составляющие купить не составит труда, к тому же она определенно будет свежей — просто смешайте все ингредиенты и храните в плотно закрытой банке, а перед использованием смелите необходимое вам количество смеси. Подходит для свиных ребрышек, курицы, утки, маринованной говядины — всего, чему вы хотите добавить ощутимо «китайский» вкус.
СЫЧУАНСКИЙ ПЕРЕЦ
Эти коробочки со сладковато-камфорным ароматом вызывают легкое онемение рта и губ, из-за чего острота блюда не так сильно ощущается. Добавляйте к свинине и утке, любому тушеному мясу с густым соусом, к жареной лапше с мясом или овощами, разнообразным супам.
СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ДЛЯ СУПОВ И БУЛЬОНОВ, ОТВАРНОГО МЯСА ИЛИ КУРИЦЫ
В составе бадьян, фенхель, имбирь, кассия, корень ангелики, галангал, апельсиновая цедра, солодка, сычуаньский перец и лавровый лист. Предлагается завернуть нужное количество этой смеси в прилагающийся кусок марли и поместить в варящийся бульон, затем выловить. Гарантированно: в вашем доме еще долго будет стоять пряный аромат.
ПАСТА ИЗ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ БОБОВ И ОСТРОГО ПЕРЦА
На этикетке изображена строгая китайская тетушка, а сама паста называется «старая няня», стоит попробовать и сразу станет понятно — просится в густые супы, тушеное мясо с картофелем, жареную лапшу, баклажаны, жареный тофу. Очень уж основательная штука.
ЧЕРНЫЙ РИСОВЫЙ СОУС
Важный, а точнее нужный вкус для китайской кухни. Для сравнения, это как обычный и бальзамический уксус в кухне европейской — один просто дает кислый вкус, второй придает вкус определенный. Ко всему. Как часть маринадов, соусов, заправок. Самый простой вариант: смешать с соевым соусом, добавить темного сахара, немного острого перца. Подойдет, например, для пельменей с любыми начинками.
МЕЛКИЕ СУШЕНЫЕ КРЕВЕТКИ
Подойдут для бульонов и супов, а так же входят в состав чая для укрепления иммунной системы. Не покупайте креветки сероватого оттенка — они, скорее всего, несвежие. Открытый пакет храните плотно завернутым в холодильнике.
ГРИБЫ СЯНЬГУ, ИЛИ ШИИТАКЕ
Прекрасные сушеные грибы с сильным ароматом. Обещают поднять вашу Ци, содержат лентинан — вещество с противовирусным действием. Замачивайте, нарезайте, кладите к лапше, в супы, а мелко изрубленными в состав начинки для пельменей.
ЧЕРНЫЙ И БЕЛЫЙ КУНЖУТ
Слегка поджарьте на сухой сковороде для усиления аромата, посыпайте салаты, рис, запекайте с ним курицу, делайте пряные пасты. Из черного кунжута получается очень вкусное и красивое мороженое — можете сделать с нуля, а можете просто слегка размягчить упаковку хорошего пломбира, добавить измельченный в кофемолке черный кунжут, хорошо перемешать и поставить в морозилку, а гостям сказать, что вы его очень долго готовили.
ЯИЧНАЯ ЛАПША
Простая пшеничная лапша, которая подходит ко всему. Жарьте, кладите в бульоны — она везде будет идеальной основой. Если, конечно, вы не делаете лапшу сами, и такие полуфабрикаты вам не по душе.
ЯГОДЫ ГОДЖИ, ИЛИ ДЕРЕЗА КИТАЙСКАЯ
Среди энтузиастов ЗОЖ увлечение этими плодами растения семейства пасленовых настолько велико, что речь идет о «годжимании». Новомодная ягода с массой полезных свойств. Обещается, что старцы посвежеют, окрепнут юноши, а девы засияют, и, конечно же, похудеют. Все получат необходимую дозу витаминов и микроэлементов, взбодрятся, поверят в лучшее и благополучно минуют болезней и старости. Можно добавлять в утренние каши, делать себе смузи и просто есть столовыми ложками. Несмотря на их модность, ягоды действительно вкусные.
МАРМЕЛАД И КРУЖОЧКИ ИЗ БОЯРЫШНИКА
Вкусный пластовой мармелад, пряный и с кислинкой. Скручен в трубочки. Скорее всего, тоже крайне полезен. Основа у кружочков та же, что и в мармеладе, но кружочки ощутимо более сладкие. Осторожно: вызывают привыкание.
ПОДСОЛНЕЧНЫЕ СЕМЕЧКИ
Во-первых, у них очень стильная упаковка. Внутри сладко-соленые, с запахом ванилина пузатые семечки в полоску. Вызывают сильное привыкание.
ЗАСАХАРЕННЫЙ ИМБИРЬ
Пластинки засахаренного имбиря — очень сладкие и очень острые. Можно пить с ними чай, можно добавить в йогурт или выпечку, можно делать с ними все, что угодно. Бесподобная штука.
БА БАО, ИЛИ ЧАЙ ВОСЬМИ ДРАГОЦЕННОСТЕЙ
Состоит из плодов, трав, чая и тростникового сахара. Число восемь играет важную роль в символике Китая. Легенда гласит, что на пятый день нового года на драгоценном коне бао ма или драконе из монет приезжает из небесного министерства финансов бог богатства Цай-Шень и везет всем гражданским, кто хорошо себя вел, стандартный набор благопожелательных драгоценностей: коралловые ветви, жемчужины, серебряные слитки и прочее добро. В чае каждый элемент этих драгоценностей имеет соответствие в составе: зеленый чай, хризантемы, красный финик, ягоды годжи, мушмула, плоды корицы, апельсиновая цедра и сахар. Составляющие могут меняться. Приятно пить в жару.
Кроме всего прочего, в китайских магазинчиках можно купить отличный соевый соус — темный и светлый, кунжутное масло, устричный и рыбный соусы, «столетние» яйца, «стеклянную» лапшу из бобового крахмала, густое арахисовое масло, тофу разных видов, круглый рис, корень лотоса, рисовые обертки для спринг роллов и много чего еще. Китай всегда рядом.