Кофейное похмелье: чемпионат бариста глазами гостя и организатора

«Он мой или она моя „бариста”?», — первый вопрос, которым задаются гости чемпионата. Бариста — существо бесполое, но способное на расстоянии предугадать реакцию вкусовых рецепторов посетителя, чтобы тот насладился приготовленным напитком в полной мере. Алгоритм действий, в принципе, схож с приготовлением зелья, а занимает не меньше двух минут.

Чемпионат бариста в Иркутске проходил в два этапа: полуфинал и финал в «классике». Поясню: существует два вида приготовления кофейного напитка — классика и альтернатива. Дикие слова типа кемекс, пуровер, аэропресс — это все альтернатива и есть.

На первом этапе каждый бариста готовил по четыре эспрессо и затем кофейный напиток с молоком. На втором этапе к этому списку добавился авторский напиток. Это не то, что подадут в кофейне даже в альтернативе. Основная задача — подчеркнуть вкус эспрессо и зерна, который бариста выбрал для чемпионата. Участники самостоятельно работали с зерном — некоторые сами чистили и обжаривали, — поэтому можно сказать, что кофе был взращен собственными руками.

Артем Протасов и Олег Кандауров — тандем Иркутск-Москва — в 2017 году отправились на колумбийские фермы и поделились опытом работы с кофе от ростка до чашки. На чемпионат ребята привезли готовое зерно и провели дегустацию его сортов. А после главный судья российских чемпионатов Николай Хюппенен рассказывал о своей поездке в Гватемалу. Зерно мы не попробовали, но термин SHB — самый твердый и высокий по произрастанию кофе — запомнили.

Подготовка начинается сразу после финала предыдущего. Мы получаем много советов от судей, участников, волонтеров, гостей: что понравилось, а что можно изменить, добавить или улучшить.

Наш отборочный этап — последний в сезоне. После него — только национальный чемпионат, поэтому есть возможность пообщаться с организаторами, собрать всех в гости, узнать, как у них проходили отборочные этапы.

Вообще, тусовка организаторов чемпионатов бариста в регионах достаточно дружная, мы общаемся, в основном, в Фейсбуке. Один из наших судей — Николай Стрельников постоянно проводит отборочные чемпионаты в Санкт-Петербурге и имеет опыт организации национального и поделился опытом. Например отметил нашего ведущего и церемонию награждения. На многих отборочных это кто-то из числа бариста, которому сложно держать внимание аудитории, а у нас было весело бодро.

Главной по волонтерам в этом году, как и в прошлом, была Настя Новикова, у которой есть опыт работы с детьми в детском лагере. Это очень помогает — она, с одной стороны, милая, но может организовать кого угодно.

Волонтеры откликнулись на наш клич в соцсетях. Обычно это молодые бариста и официанты, а в этом еще были студенты «Изи Скул», эти ребята легкие на подъем. В каждой зоне наши волонтеры решают разные задачи: кто-то привязан к своему месту, например, волонтер зоны подготовки. Ему важно следить за таймингом подготовки участников, вовремя найти участника, позвать его на зону, следить за подготовкой и напомнить, что его время заканчивается и пора пригласить следующего.

Волонтеры в зоне выступления убирают станции после участников и готовят к следующему выходу. Есть волонтер, который считает баллы, он знает кто победил раньше всех, но обязан хранить эту тайну. Перед вступлением в эту должность он практически клянется на крови.

Перед началом чемпионата судьи проводят встречу с участниками и калибровку. Калибровка — оценка выступления бариста, не участвующего в чемпионате. Это делается, чтобы судьи «притерлись» друг к другу и имели одинаковую оценочную шкалу. Ведь все они из разных городов и, возможно, никогда раньше не судили в таком составе.

В этом году наши судьи были из Хабаровска, Красноярска, Иркутска, Новосибирска, Санкт-Петербурга и Москвы. Судей три вида: главный судья регулирует работу всех судей, принимает решения, имеет последнее слово в оценке участников. Принимает или отклоняет оценки.

Сенсорные судьи (их четверо) — отвечают за оценку вкуса. Им вообще непросто, я считаю. По регламенту, сенсорные судьи должны сделать два глотка от каждого напитка, приготовленного для них участниками и оценить его. Сенсорные судьи оценивают вкусовой и ароматический букет напитков, описание своего кофе, презентацию, навыки сервиса, внешний вид и общее впечатление о встрече.

Задача судей — объективно оценить участника, а не критиковать. Если в выступлении есть положительные моменты, их обязательно отметят. В оценочных листах можно встретить комментарии: «Отличная музыка!», «Уверенно держался, молодец!».

После того как объявлен победитель, участникам дают их оценочные листы и происходит дебрифинг — каждый участник может обсудить свою работу с судьями. Каждая оценка обоснована и эта обратная связь — самый мощный, на мой взгляд, инструмент для развития бариста. Ведь когда сертифицированный судья корректирует твою работу, а ты знаешь, куда двигаться дальше, тогда и случается профессиональный рост.