еда · 6 мая 2018
Новое вино в провинции
Биология, ботаника и органическая химия заиграли новыми красками, когда дело дошло до вина. Правда, в некоторых особенно увлеченных хозяйствах свою роль играет еще лунный календарь и правильные фазы Меркурия и Венеры. Сомелье бистро Paloma Иван рассказал немного о том, как делают эко-вино с любовью к окружающему миру.


ТЕКСТ: ИВАН ЖИДКОВ 7.12.2017 ФОТОГРАФИИ: БИСТРО PALOMA
Вино всегда было и будет идти рядом с человечеством. Со времен неолита этот напиток сопровождает нашу жизнь, от начала и до конца, это культ и это знание. Все, что касается вина, обладает для нас особым настроением: тонким, интеллектуальным, аристократичным или мечтательным. Таким настроением для нас окрашивается выбор: выращивать виноград или выращивать капусту, пить на семейном торжестве или ужине с любимыми или с друзьями вино или пиво. «Тело мое и кровь», именно так, да? Вино любимо, и на каждое вино, различное по сортам, странам, цене и стилю, найдется свой покупатель. Так что я не стану сравнивать и противопоставлять прочим вина, о которых хочу рассказать. Это будет просто разговор ради разговора. Тем более, что некоторые моменты могут показаться весьма странными, а некоторые действия людей, которые делают эти вина, чудачествами блаженных.

Это будет рассказ о людях, которым нравится работать с лозой, следуя определенным принципам, не только ради получения удовольствия от работы на винограднике и производстве вина, но и от жизни в таком стиле в целом.

Речь пойдет об органических, биодинамических и натуральных винах, именно в таком порядке, для простоты понимания. Собрать эти понятия в одно слово можно как «настоящее» или «сырое», RAW.
Органика
Термин «осознанного» органического земледелия появился во второй половине 20 века, как протест злоупотреблению химическими удобрениями и средствами для борьбы с паразитами и болезнями в сельском хозяйстве, которые используются ради ускорения и увеличения урожая, упрощения труда и увеличения прибыли. Из-за этого земля истощается, растения вырождаются и мутируют, плоды теряют вкус. Помидоры без вкуса помидоров в магазинах — это наша реальность, цена, которую мы платим за урбанизацию и овощи в супермаркетах круглый год.
Органическое земледелие — это ответная мера таким последствиям, отказ от химии, возвращение в прошлое, ведь, по сути, раньше все земледелие было органическим. Следуя осознанности, винодел сохраняет химическую чистоту всего, что есть на его земле, стимулирует свой продукт только органическими удобрениями и усилиями своего труда. Сохраняет здоровое биоразнообразие, ведь факторы, которые могут оставлять благотворный отпечаток на вине очень разнообразны — это и микроорганизмы, и насекомые, и растения, и птицы, и животные. Это то, что называется «ощущением терруара в вине», печать места, где это вино было сделано. «Не что, а где» — такой принцип.
Когда у вас есть хороший виноград, то и особой нужды шлифовать вино нет, не так ли?
Подлесок, цветы, смолистость от близости соснового бора, минеральность от типа почвы — это ощущения, которые можно уловить в таких винах. Это добросовестное фермерство с почерком конкретного человека в его продукте.

Все это касается только работы на земле, принцип органического виноградарства не регламентирует, что следует, а чего не следует делать в погребе. Винодел делает так, как видит сам. Но когда у вас есть хороший виноград, то и особой нужды шлифовать вино нет, не так ли?
Биодинамика
Биодинамика же, в отличии от органического земледелия, похожа на духовную практику, секту. В ней очень много неподтвержденных наукой действий, и можно сколько угодно смотреть на это с недоумением, но нельзя отрицать тот факт, что вина получаются исключительными, а некоторые и просто великими. На счету биодинамистов есть самые дорогие вина в мире, и это вам подтвердит любой эксперт.

Биодинамику придумал теософ Рудольф Штайнер, немного раньше осознанного органического подхода, как универсальный духовно-научный сельскохозяйственный метод для поднятия производительности и гармонизации труда на земле с биоритмами природы, дабы интегрировать труд человека в движение всей энергии в мире. Если одной фразой — объекты и явления имеют смысл только как части общего, а целое больше суммы его частей.
Поэтому биодинамисты не только занимаются органическим земледелием, но и, прежде всего, все свои действия сверяют с лунным календарем и движением планет. Только так! Так что наши бабушки тоже немного биодинамисты. Они не используют машинный труд, вспахивают землю с помощью лошадей, да и вообще, все по максимуму стараются делать руками. Строят свои хозяйства с учетом биопотоков и таким образом, чтобы вино перемещалось только за счет гравитации, никаких насосов. Делают свои удобрения, выдерживая в коровьем роге до весны навоз, кварц, одуванчик, ромашку или древесную кору. Делают гомеопатические препараты, динамизируют их размешиванием определенным образом, заряжая энергией. Разговаривают со своими лозами, включают музыку в погребах бочкам с вином, ловят в лучшие ночи лунный свет в бутыли и подкладывают их под винные бочки. Дружат с нужными птицами, высаживают полезные растения. Иногда даже не просто снижают допустимое количество диоксида серы, а отказываются от нее совсем.

Этот подход также только о работе на земле, и он направлен на получение хорошего, а порой и уникального винограда.
А-ля натюрель
Сторонники натурального, или природного виноделия — это уже философы. Первое, что им необходимо, это конечно, здоровый виноград, и здесь они применяют подходы органического земледелия и биодинамики. Далее, при производстве вина, они просто не допускают своего вмешательство в естественные процессы. Да, они могут искать свой стиль в плане использования тех или иных бочек, разных температур, экспозиции брожения и выдержки, создавая наилучшие условия для раскрытия потенциала вина. Но они не могут позволить себе что-то добавлять со своей стороны, поскольку не считают себя в праве запускать процесс рождения вина, вино родится и так, если за ним бережно ухаживать. Они не фильтруют его и не закрепляют серой, бутилируют таким, каким оно получилось. Для брожения используют только естественные дрожжи, которые находятся на кожуре того самого винограда, который будет винифицироваться.
Алес Кристанчич, Словения, сторонник натурального виноделия
Все эти три метода применяются в небольших хозяйствах, где за всем может уследить один человек, и архиважным здесь является расположение и потенциал земли для винограда. Вот почему это история про человека и его землю. Отражение терруара — это первостепенно. В этих винах предпочтительно использование автохтонных сортов, но также используются международные сорта винограда, любые самые известные, с прописанными сортовыми характеристиками. Про эти вина опытный сомелье может сказать: «это нетипичный Совиньон!», — ну и что? А зачем вообще нам одинаковые Совиньоны из Франции, Австралии, Новой Зеландии, Чили, Словении? Зачем нам сорта винограда, которые будут одинаковы в любой точке на карте? Разве иначе мир вина не станет более разнообразным? Не собьет с себя спесь утонченной эстетики, зашифрованного языка, который описывает каким должен быть Совиньон? Вино — это природный дар, усреднять все Совиньоны в канон французского из Долины Луары мне кажется кощунственным. В конце концов, здорово просто следовать тому, что нравится на вкус, а не сортовой или стилевой принадлежности.
Те, кто делают «настоящее» вино, отпускают штурвал, отказываются от инструментов и техник, которые могут усреднить вино, подогнать под какие-то стандарты сорта, отшлифовать его и дать гарантии постоянного качества.
Итак, мы как раз подобрались ко вкусу таких вин. С историей, и, возможно, эмоциями другого человека, вложенными в бокал RAW вина, мы разобрались. Уверен, что найдутся люди, которым только этого уже будет достаточно.

Что же касается вкуса, то это действительно непросто. Те, кто делают «настоящее» вино, отпускают штурвал, отказываются от инструментов и техник, которые могут усреднить вино, подогнать под какие-то стандарты сорта, отшлифовать его и дать гарантии постоянного качества. У кого-то вино просто не получается, и это жизнь — любое действие может дать как положительный, так и отрицательный результат. Вин, которые не получились, очень много. Чтобы искать удачные вина, нужно быть немного не в норме, стремиться к получившемуся вину, чтобы снова испытать это ощущение, несмотря на неудачи. Ради того, чтобы почувствовать вино живое, чистое, неприглаженное, интенсивное, яркое, иногда дикое и обжигающее своей непосредственностью. Со своим собственным уникальным характером.
Такими искателями в России являются Real Authentic Wine — RAW, которые занимаются только «настоящим» вином, ездят по миру, ищут фермеров, причем необязательно сертифицированных, просто идейных. Привозят их вина, пишут о них, рассказывают, пьют их вина сами. Зайдите на их сайт, нажмите на любом вине кнопку «подробнее», и они расскажут вам про человека, который вырастил и произвел это вино, своими руками и на своей земле.

Что мы можем делать у себя? Смотреть на этикетки, проще всего будет найти по сертификатам, читать и искать знакомое. Недавно, теми же RAW, на русский язык была переведена книга Изабель Лежерон — «Натуральное вино. Органические и биодинамические вина, которые производятся натуральным методом», дополненное издание содержит альманах по натуральным винам, которые обязательно стоит попробовать.

Присоединяйся к нам!

Письма из Провинции

Оставь нам свой имейл, чтобы раз в месяц получать дайджест материалов.

Хочешь стать автором «Провинции»?

Предложи нам свою тему!