Еда //

Рецепт недели: Свинина в горчично-ореховой корочке с хрустящим картофелем от шеф-повара «Разгулoff» Альберта Ступникова

В новом выпуске «Рецепта недели» — свинина в горчично-ореховой корочке с хрустящим фаршированным картофелем от шеф-повара сети ресторанов «Разгулoff» Альберта Ступникова.

Альберт с детства хотел стать поваром: интересовался приготовлением блюд не только дома, но и в школьной столовой, и никогда не понимал, почему его не пускают на кухню «просто посмотреть». Интерес с возрастом только усиливался, поэтому с выбором профессии вопроса не было. Уже пять лет Альберт — главный повар сети ресторанов «Разгулoff», именно он составляет меню и следит, чтобы оно не повторяло блюда других иркутских ресторанов.

Шеф не может назвать любимой кухни: все хороши по-своему, к тому же главное — это авторские эксперименты. Для «Провинции» он приготовил свинину в горчично-ореховой корочке с фаршированным хрустящим картофелем.

 

АЛЬБЕРТ СТУПНИКОВ
Шеф-повар сети ресторанов «Разгулoff»

 

свинина в горчично-ореховой корочке с фаршированым картофелем 


​​​​​​​​
Фотографии — Настя Нагаева
 
     

Время
приготовления:
30 МИНУТ

 

Количество
порций:
1 ПОРЦИЯ

   
 
 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

150 г свиной вырезки; соль; перец по вкусу; веточка розмарина и тимьяна; 2 зубчика чеснок; 20 г грецкого ореха; 20 г фисташек; 1-2 г розового перца; 20 г твердого сыра; 20 г сливочного масла; 1/4 головки красного лука; 1/3 бокала белого вина; 50 мл куриного бульона; 30 г сметаны; 50 г дижонской сладкой горчицы; 1/4 пучка петрушки; 2 средних клубня отварного картофеля; 40 г бекона; 1 шампиньон; мука — для обваливания; белок 1-2 яиц; 10 г сыра «Виола»; оливковое масло — по вкусу.

 

Приготовление


ШАГ 1.
Свинину посолить, поперчить, раздавить чеснок и добавить к мясу вместе с тимьяном и розмарином, полить оливковым маслом и оставить мариноваться на 10-20 минут.

ШАГ 2.
Фисташки, грецкий орех, розовый перец измельчить до однородной крошки с помощью блендера или отбив молотком через полотенце. Добавить к смеси измельченный сыр.

ШАГ 3.
Мясо обжарить с каждой стороны по 2-3 минуты, убрать травы и чеснок и поместить на шесть минут в раскаленную до 180 градусов духовку. Остудить.

ШАГ 4.
Картофель разрезать пополам и с помощью чайной ложки извлечь сердцевину.

ШАГ 5.
Бекон и шампиньоны измельчить и обжарить на сковороде с маслом, остудить. К смеси добавляем сыр «Виола», мякоть картофеля, накрошенную петрушку. Затем нафаршировать полученной смесью половинки картофеля и соединить их.

ШАГ 6.
Мясо обильно смазать дижонской горчицы с одной стороны и обвалять в смеси орехов, перца и сыра. Отправить в духовку еще на четыре минуты, затем оставить остывать 7 минут при комнатной температуре

ШАГ 7.
На сливочном масле обжарить лук, добавить вино и подождать, когда спирт выпарится, добавить куриный бульон, сметану, рубленую петрушку и ложку горчицы, посолить. Держать на огне, пока соус не загустеет, помешивая.

ШАГ 8.
Картофель обвалять в муке, в белке и вновь в муке. Поместить во фритюр и жарить до появления золотистой корочки.

ШАГ 9.
На блюдо вылить соус, порезать свинину и картофель, украсить веточками тимьяна и розмарина.

 

————————————————
СВИНИНА
————————————————

В течение столетий свинина была фактически единственным мясным блюдом для крестьян Европы. Неприхотливое в питании и уходе, это животное и по сей день очень важно для человека. По последним оценкам, число голов свиней в мире составляет 400–500 млн, т.е. примерно одна особь на каждые десять человек на земном шаре.

 


Кофейня «Разгулoff»

Карла Маркса, 34
Карла Либнехта, 107б
Декабрьских Событий, 119а