Еда //

Исторический рецепт: Русская паста

«Провинция» продолжает осваивать вкусные блюда русской кухни. Новый особый рецепт — паста, которая никак не связана с макаронами.

Один мой давний знакомый итальянец побывал в Иркутске, и мне удалось оказать ему теплый прием в моем родном городе. Конечно, я устроил ему серию прогулок по старому городу, травил разные байки про улицы, дома, людей. А в завершении визита я предложил приготовить ему русскую пасту.

Он долго смеялся и сказал, что никогда бы не отважился в Италии готовить для меня щи. Но я решил рискнуть, тем более что макароны тут ни при чем.

Русская паста — это сладкое блюдо на основе творога. Упоминаний об этой замечательной штуке осталось не так много. Больше всего информации можно почерпнуть у Вильяма Похлебкина в описании русской кухни 18-19 веков.

Паста (или «Пасха», по-старому) никак не связана со святыми писаниями. Появилась она на «богатом столе» и крайне редко готовилась обычными трудящимися. Молочные продукты и сахар были в хорошей цене, оттого ее готовили только по главным церковным праздникам.

Различают разные виды пасты. Так называемые сырые пасты готовятся механическим способом: втиранием ингредиентов друг в друга, смешиванием по отдельности. Заварные пасты готовятся также, но добавляется термическая обработка: прогревание, кипячение, запекание. Заварным пастам надо дать настояться под прессом, поскольку при нагревании выделяется сыворотка, от которой можно избавиться именно таким способом.

Своему другу я приготовил Миндальную сырую пасту. Я уверен, что ее нежный творожно-сливочный вкус и сегодня придется по нраву всем гурманам. По крайне мере, итальянец был удивлен и, доев все без остатка, сказал по-нашему: «Не знал, что старые русские были такие нежные».

 

НИКИТА ДУБРОВИН
Управляющий кейтеринговой компании «ОДИН»

 

ПАСТА


​​​​​​​​
 
     

Время
приготовления:
30-40 МИНУТ

 

Количество
порций:
4 ПОРЦИИ

   
 
 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

500 г творога (мелкозернистого); 100 г сливочного масла; 120 г сахарной пудры; 3 яйца; 50 г жирных сливок (не менее 25% жирности); цедра двух лимонов; щепотка ванили; 300 г очищенного миндаля.

 

Приготовление


ШАГ 1.
Используйте обезжиренный мелкозернистый творог. Его необходимо протереть через сито и хорошо вымесить с 30 г сахарной пудры.

ШАГ 2.
Растопить сливочное масло, но не давать ему кипеть, вбить в творог, хорошо смешать.

ШАГ 3.
Отсоединить желтки от белков. Желтки растереть с 30 г сахарной пудры, растереть добела. Вбить растертые желтки в творожную смесь, снова тщательно смешать.

ШАГ 4.
Взбить белки с 60 г сахарной пудры до состояния твердых пик и добавить в творожно-яичную смесь, аккуратно перемешать сверху вниз.

ШАГ 5.
Крепко взбить сливки и так же аккуратно вмешать в смесь.

ШАГ 6.
Натереть цедру лимона. Нарубить очищенный миндаль. Добавить все в смесь, аккуратно перемешать до однородной массы. Дать настояться в холоде 1-2 часа.

 

————————————————
МИНДАЛЬ
————————————————

Родина миндаля — пустыни и холмы Центральной и Юго-западной Азии: первые сорта миндаля были найдены в Китае торговыми караванами, которые шли в Грецию и Турцию по Шелковому Пути. В Россию миндаль попал в качестве заморского продукта вместе с инжиром, изюмом, грецкими орехами и был лакомством для состоятельных людей.

 

* * *

Когда делаете пасту, не торопитесь. Старайтесь взбивать, вбивать, растирать, смешивать аккуратно, тщательно и по отдельности, как указано в рецепте. Вы можете делать пасты с цукатами, изюмом, фисташками, грецким орехом.