Еда //

Исторический Рецепт: Пожарские котлеты

Они подавались во всех советских общепитах — от ресторана до столовой. Как русско-французское блюдо конца 19 века пережило свой век и стало популярным в советское время?

НИКИТА ДУБРОВИН
Управляющий кейтеринговой компании «ОДИН»

 

Мне нравится практичная точка зрения о том, что разработка блюд советской кухни и кулинарных книг обслуживала одну важную задачу: включение в бытовую жизнь советского человека продуктов современной пищевой промышленности. Так, к примеру, консервы попадали практически во все тарелки: супы, салаты, холодные закуски.

Советская кухня была построена на доступности ингредиентов: что вырастили и произвели, то и съели. Отношение к еде как к продолжению производственного цикла выхолащивала все ненужные премудрости в рецептах домашних книг, все операции упрощались. Видимо, по этой причине пожарская котлета не была уличена в излишней буржуазности. Продукты для нее требовались самые простые: курятина, хлеб, молоко и соль.

Однако вкус советских пожарских котлет сильно отличается от котлет, придуманных в конце 19 века. В старом рецепте в фарш не добавлялось ни грамма яйца. Клейкость фарша достигалась тем, что куриное мясо протирали через сито, убирая таким образом все прожилки, а также добавляли хорошо охлажденные жирные сливки. Фарш по консистенции был как мясное суфле, с нежным сливочным вкусом.

А теперь вспомните советский подход: фарш через мясорубку, добавить яйца (чтобы не возиться долго), и вы получаете прекрасную куриную котлету. Отличительной чертой пожарской котлеты считалась только торчащая куриная косточка. Косточки нет — значит, не пожарская.

 

~ ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ ~ 
Время приготовления: 30 минут. На две порции.

Ингредиенты: 

 
Куриная грудка 1 шт.
Куриные крылышки 2 шт.
Белый хлеб 2 ломтика
Сливки жирные 200 мл
Сухари панировочные на глаз
Масло сливочное 60 г
 



Панировочные сухари.

Во французском сленге есть выражение «Окорочок без панировки», которое означает «лысый человек».

 

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

​​​​​​​​​​​
Фотографии: Антон Климов

ШАГ 1.
Снимите мясо с костей. Кожу использовать не будем. Косточки от крылышек не выбрасываем. Поставьте в морозилку 150 г сливок на час, пусть подмерзнут до густого состояния.

ШАГ 2.
Мясо порубите ножом и протрите через сито. Можно облегчить задачу, но ненамного: провести мясо через мясорубку, но потом все-таки протереть через сито. 

ШАГ 3.
Промочите белый хлеб в оставшихся 50 г сливок. И тоже протереть через сито. Смешайте все в однородный фарш и подбавляйте жирные сливки из холодильника. Фарш не должен быть слишком жидкий, но и не густой. Солим, перчим по вкусу.

ШАГ 4.
Холодными влажными руками формуем котлетки и панируем в сухарях. Здесь надо еще найти кости от крылышек, очистить их как следует и воткнуть в наши котлеты.

ШАГ 5.
Жарим котлеты на растительном масле до румяных корочек с обоих сторон и ставим в духовку довести до готовности. Перед духовкой можно на котлетки положить по маленькому кусочку сливочного масла. 

 

Совет от ШЕФА: Когда будете протирать курицу через сито, успокаивайте себя тем, что скоро вы попробуете нежную и сочную котлету.

 

* * *

Откуда появилась эта котлета и кто ее создатель, разобраться не получится. Существует неимоверное количество баек об ее появлении. Одна из них про то, как приезжему царю приготовили котлеты из курицы вместо телятины. Другая про знаменитый трактир барышни Пожарской, проживающей в Торжке. Кто-то найдет упоминание Пушкина об этом блюде в своих стихах. Так или иначе, котлеты стоят того, чтобы их попробовать.