Еда //

Исторический рецепт: Гурьевская каша

Трудно представить, что манная каша может быть серьезным торжественным блюдом. Еще труднее представить себе кашу вкусной, если в нее умышленно укладывают пенку от сливок.

Это блюдо появилось на рубеже 19-20 веков и совмещает в себе русскую и французскую кухни. Министр финансов граф Гурьев имел по обыкновению того времени придомового повара. Да не «простого кухаря», а человека обученного азам французской поварской школы — школы, кардинально изменившей образ о русской кухни.

В начале 20 века Госпожа Александрова-Игнатьева достаточно подробно описала рецепт этой каши в одной из своих кулинарных книг. Каша готовится на манной крупе, укладывается с прослойками из сливочных пенок, орехов и маседуана (кусочков фруктов, проваренных в сахарном сиропе). По окончанию сборки посыпается тростниковым сахаром, которому «должно придать колер» с помощью газовой горелки и заново запечь. Все это приемы французских поваров, но что тут осталось русского?

Ни в одной другой кухне, кроме русской, нет такого количества блюд, где используется неоднократное томление, запекание, упревание: вначале запекают по отдельности ингредиенты, а потом блюдо целиком. 

 

НИКИТА ДУБРОВИН
Управляющий кейтеринговой компании «ОДИН»

 

Гурьевская каша


​​​​​​​​​
Фотографии — Антон Климов
 
     

Время
приготовления:
60 МИНУТ

 

Количество
порций:
1 ПОРЦИЯ

   
 
 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

500 г жирных сливок (20-25%); 50 г манной крупы; 100 мл молока; 1 стручок ванили; 20 г кедровых орехов (добавил на свой вкус, в Сибири ведь живем); 20 г миндаля; 50 г брусничного домашнего варенья (вместо проваренных в сиропе фруктов); 10 г тростникового сахара; cахар, соль — по вкусу.

 

Приготовление


ШАГ 1.
Хорошо подготовьтесь: выложите на стол все ингредиенты и кухонные инструменты. Это значительно поможет сократить время приготовления.

ШАГ 2.
Разрежьте повдоль стручок ванили, добавьте в молоко и сварите на нем манную кашу. Для тех, кто ее редко готовит, напомню: в кипящее молоко добавьте по вкусу соль и сахар. Крупу следует всыпать постепенно тонкой струйкой, при этом постоянно помешивать ложкой или венчиком, чтобы не образовались комочки. Готовую кашу поставьте упревать в слабо прогретую духовку, накрыв кастрюльку крышкой.

ШАГ 3.
Пока каша преет, вы можете сварить домашнее варенье из ягоды. В данном случае проварена брусника с сахаром и небольшим количеством воды.

ШАГ 4.
Подготовьте орехи. Сварите сахарный сироп (вода, сахар, 1:1), быстро окуните в нем орехи и выложите подсушиваться в холодильник. Далее нарежьте карамельно-сахарную смесь ножом.

ШАГ 5.
Вылейте сливки в подходящую емкость и поставьте в духовку, разогретую до 270 градусов. Вы увидите, как на поверхности начнет собираться сливочная пенка, она-то вам и нужна! После того, как снимете пенку, поставьте сливки обратно в духовку до нового образования сгустков. Прежде чем «снимать пенки», убедитесь, что манная каша на ванильном молоке полностью готова.

ШАГ 6.
Время собирать кашу. Сначала уложите слой из манки, сверху проложите сливочными пенками. Снова слой каши, слой пенок и т.д. В центре каши проложите слой с вареньем и карамелизированными орехами. Вы можете прокладывать варенье с орехами хоть в каждый слой — это дело вкуса.

ШАГ 7.
В верхнем слое должна остаться манная крупа. Сверху уложите вареньем, орехами, посыпьте тростниковым сахаром. Верните кашу в духовку до полного запекания, на десять минут. Готовую кашу подавать не горячей, а умеренно теплой.

 

————————————————
МАННАЯ КРУПА
————————————————

Пшеничная крупа очень мелкого помола, которую производят из твердой или мягкой пшеницы, либо их смеси. Манка — хорошее средство для лечения болезней пищеварительной системы, она очищает организм и выводит жир.

 

* * *

Количество слоев с пенкой рекомендую сделать не меньше трех-четырех. В них кроется самый главный секрет вкуса каши. Если сливки уложить в один слой, они просто не почувствуются.

Время приготовления вам поможет сократить еще одна хитрость. Для нагрева сливок используйте сковородку с широким дном. Вам будет быстрее и удобнее собирать пенки с большой площади, нежели с маленькой.