Еда //

Соль-перец: Как научиться пользоваться пряностями и где их брать

Куда идти за правильной масалой, где в Иркутске продается майоран и стручковая ваниль, и что нужно, чтобы делать смеси пряностей дома. Наш кулинарный обозреватель Анна Михалева проводит экскурс в мир ароматной кухни.

Без пряностей нельзя представить себе хоть сколько-нибудь изысканной кухни. Искушенный вкус не довольствуется едой, как средством утоления голода, обычного и пресного уже недостаточно. Правильно подобранная пряность может многое: усилить, выделить важное или замаскировать ненужное, привести все компоненты к единому знаменателю. Пряности подчеркивают принадлежность к определенной кухне, ее своеобразие, незнакомое, будоражащее и непривычное, или же наоборот, узнаваемое и навевающее воспоминания. Хорошие — а это значит, в первую очередь, свежие и качественные пряности — всегда имеют ощутимый характерный запах, красивый цвет и лоск, тяжесть, при растирании маслянистые, не превращаются в легковесную труху и насыщены ароматическими и жирными маслами.

Всегда занимательней покупать пряности по отдельности и готовить пряные смеси и приправы самостоятельно, это интереснейший опыт (с непредсказуемым зачастую результатом), а для успешного осуществления всей кухонной алхимиивам понадобится не так уж много.


~ инструментарий ~


БЛОКНОТ
Чтобы записывать пропорции и ингредиенты особо удачных сочинений.

 


Стеклянные и жестяные баночки для ваших готовых смесей
и отдельных ингредиентов

С плотно пригнанными крышками и пробками, не лишним также будет обзавестись наклейками и подписать все емкости с указанием даты расфасовки. Идеально будет, если баночки штабелируются, так отчасти решается вопрос вечно недостающего пространства.


МЕЛЬНИЧКИ
Лучше несколько, для настольных смесей, которыми вы пользуетесь чаще всего.

 


МАЛЕНЬКИЕ ТЕРКИ
Для цедры цитрусовых и мускатного ореха.

 


НАБОР МЕРНЫХ ЛОЖЕК
От столовой до ¼ чайной ложки.


СТУПКА
Отдайте предпочтение граниту или базальту, они более износостойкие, и избегайте мягкого и пористого мрамора, продающегося повсеместно, если только не хотите обогатить свою пищу мраморной крошкой. Идеальной парой будет большая ступка стаканообразной формы для того, чтобы толочь, и средняя полусферической формы с таким же скругленным пестиком для растирания.

 


СТЕКЛЯННЫЕ ЕМКОСТИ
С широким горлом, для настаивания ароматного масла, уксуса и прочего.

СИТЕЧКИ, ВОРОНКИ,
КОФЕЙНЫЕ ФИЛЬТРЫ

Для просеивания, переливания и процеживания ваших настоек и приправ.

 

КАК НАЧАТЬ

 

В начале знакомства с пряностями лучше довериться профессионалам – крупным производителям, имеющим хорошую репутацию. Как правило, на упаковке таких фирм вы всегда сможете обнаружить информацию о том, откуда к вам попал, например, этот черный перец, без которого не обойтись на любой, самой аскетичной, кухне — ординарный ли это перец из Вьетнама, или же перец сортов Телличерри или Малабар из Индии, считающиеся лучшими в мире.

Индийские сорта перца имеют особо мягкую жгучесть (из за низкого содержания пиперина) и сложный, свежий, богатый аромат, они не столько острые, сколько ароматные. Это самодостаточные перцы хороши в чистом виде, соло, в качестве финального штриха. Ягоды крупные (около 5 мм в диаметре), тяжелые и темные.

Вьетнамский перец обладает более простым и плоским ароматом, и более высоким содержание пиперина, как результат — резкими жгучестью и горечью. Этот перец подойдет как жгучая основа для каких-нибудь ароматных смесей, или как приправа в блюдах, где присутствуют куда более сильные пряности. Ягоды среднего размера, светлее и мельче индийских сортов.

Еще один интересный вариант – смеси и приправы национальных кухонь от местных производителей (китайских или индийских, например), которые всегда будут более аутентичными чем продукция крупных интернациональных концернов. Так гараммасалу логичнее будет купить какого-нибудь индийского производителя, а «смесь пяти специй», пасту из сброженных черных бобов с жареным перцем, рисовый уксус и кунжутное масло поискать на китайском рынке.

Готовые понравившиеся смеси можно попробовать воспроизвести самому, состав всегда указан, остается только подобрать пропорции.

Кроме того, при выборе готовых смесей стоит обратить внимание на состав. Часто туда входят не только пряности, но и экстракты, красители, усилители вкуса, противослеживающие агенты. Такими, конечно же, стоит пренебречь. К тому же, в десятый раз приготовив курицу с какой-нибудь условной приправой для «сочной курицы с чем-нибудь», можно сильно загрустить от навязшего в зубах вкуса.

 

————————————————
ПРЯНОСТИ
————————————————


КЛАССИЧЕСКИЕ 
Перец черный, розовый, душистый и прочие, бадьян, ваниль, гвоздика, имбирь, кардамон, корица, лавровый лист, мускатный орех, шафран и другие.

ПРЯНЫЕ ОВОЩИ
Лук (репчатый, шалот, порей и др.), чеснок, хрен, корни пряных растений (петрушки, сельдерея, пастернака).

АРОМАТНЫЕ ТРАВЫ
Эстрагон, базилик, кинза, маойран, мелисса, мята, тимьян и другие.

 


Рынок «Новый»

Советская, 58

Фотографии — Аня Михалёва

В этом отделе нет каких-то особых изысков, но всегда можно купить всё самое нужное от проверенных марок, и все всегда представлено в приличном ассортименте, постоянно, кстати, расширяющемся. У австрийской «Kotanyi» стоит обратить внимание на сухие ароматные травы — розмарин, тимьян, майоран, орегано, великолепный — листочек к листочку — лавровый лист. Пряности тоже хороши, есть всё самое необходимое: душистый перец, корица, гвоздика, хорошая ароматная молотая паприка. Есть настоящий шафран, правда в маленькой упаковке — всего 0,12 г, и не целые, а ломаные рыльца, зато это чистый, без примесей тычинок, натуральный шафран очень хорошего качества. Такой упаковки хватит, например, на три больших шафрановых кекса.

Есть ванильный сахар, растертый с натуральной ванилью, и целые ванильные стручки, упакованные поштучно. Ваниль от «Kotanyi» — не эталонная ваниль, но вполне хорошая. Стручки влажные, маслянистые, без трещин и заломов. На упаковке написано «бурбонская» — это не особый сорт, и означает лишь, что ваниль произведена на одном из островов Индийского океана — на Мадагаскаре, в Индонезии или в Индии.

 

 
  Качественный ванильный стручок должен быть от 14 до 25 см длиной, от 0,8 см толщиной, иметь однородный тёмно-шоколадный цвет, быть влажным и гибким наощупь и иметь маслянистый блеск. Не покупайте «тощие» и сухие стручки, и стручки согнутые пополам, они наверняка будут треснувшими и потерявшими часть влаги и аромата.  
 

 

 

ШАФРАН
Шафран производят в трех странах: Испании, Иране и Индии, и каждая страна, естественно, считает свой шафран лучшим в мире. Рыльца шафрана должны быть темно-красного, «кирпичного» цвета, с утолщением на конце, не менее 2,5 см длиной, желательно без примеси желтых и белых тычинок. Лучше не покупать молотый шафран, его особенно легко подделать. В ход идет порошок куркумы, цветки сафлора, а для цвета добавляют молотую паприку или пищевые красители.

Есть у этой марки и целые пряности в мельничках, простых и нарядных, коллекция солей природного происхождения из соляных озер и гротов со всего мира, и готовые наборы для глинтвейна.

Также здесь можно купить пряности шведской марки «Santa Maria», названной, по всей видимости, в честь флагманского корабля Христофора Колумба. У Санта Марии можно найти тот же базовый набор специй, и такого же хорошего качества. Есть смеси и пряные пасты в традициях разных кухонь – тайской, индийской или мексиканской, мельнички с разными перцами, с прекрасным перцем Телличерри в том числе.

На «Новом рынке» можно купить васаби в виде готовой пасты или порошка без ужасного ядовито зеленого красителя, хорошие японские и корейские соевые соусы натурального брожения разных марок, некоторые интересные уксусы и оливковые масла, есть прекрасное подсолнечное нерафинированное масло – светлое, что говорит о том, что отжимали его не нагревая, механическим способом.

Здесь мы купили душистый перец и горчичный порошок российского производства.

 


магазИн «лунная кошка»

Тимирязева, 37

Фотографии — Аня Михалёва

Магазин находится на пересечении улиц Тимирязева и Либкнехта, и обещает нам все «для домашнего волшебства». И действительно, волшебства тут хватает с избытком. Кроме поющих чаш, фигурок разных полезных с точки зрения фэншуя животных и разных других ловцов сновидений, здесь очень большой выбор пряностей, в том числе и от прекрасной английской фирмы «TRS». В ассортименте этой фирмы есть великолепнейший индийский черный перец (горячо рекомендую!), зеленый и черный кардамоны, перцы чили целиком и хлопьями, кора кассии, листья карри, зира, семена фенхеля, бадьян или звездчатый анис и горчичные зерна всех сортов.

Также у «TRS» стоит обратить внимание на всевозможные традиционные индийские «масалы» — смеси пряностей. Есть здесь и разнообразные бобовые и крупы от этой же фирмы: маш, нут, разная чечевица и фасоль, рис, и мука из них. Кроме «TRS», здесь представлены пряности и других фирм, например, есть масала для чая с молоком от «MDH», и пряности в более мелкой фасовке.

 

 
  Чёрный непальский кардамон изначально совсем не черный. Зрелые красные плоды сушат на воздухе, а затем досушивают в дыму костра, так он приобретает темный цвет и дымный аромат. Лучше всего добавлять его в блюда целиком, не повредив семена, лишь слегка расплющив коробочку.Подойдёт ко всему, где будет уместен копчёный, дымный аромат с холодным камфорным оттенком.  
 

 

Есть в «Лунной Кошке» и настоящий качественный испанский шафран — целые ниточки рылец богатого цвета. Коробочки весом в два грамма хватает почти на год. Кроме пряностей в этом магазине можно купить все, что относится к категории здорового питания: сырые масла, чистые и с разными растительными экстрактами, кедровую муку, травяные сборы. Здесь мы купили зерна черной горчицы, семена фенхеля, кориандр и черный кардамон.

 

Корица. Самой тонкой и богатой по аромату считается цейлонская, или настоящая корица, ее изготавливают из побегов возрастом 2-3 года. Такая корица хрупкая, светлого цвета, великолепна для выпечки и десертов. 

Кассия, или китайский коричник, не столь однозначна. Бывает кассия с 5-8 летних кустов, более резкая и простая по запаху, чем корица настоящая. Если дереву больше десяти лет, верхний серый слой не снимают, кору только слегка чистят и сушат крупными кусками. Так получают пряность с характером, жгучую и отлично подходящую для блюд китайской и вьетнамской кухни.

 


магазин деликатесов «Штаб 5-ой Армии»

5 армии, 71

Фотографии — Аня Михалёва

В магазине  деликатесов на улице Пятой Армии всегда можно купить что-нибудь особенное. Здесь всегда очень хороший выбор разных фруктовых уксусов и оливкового масла из Греции, Испании и Италии — и чистого, и настоянного на ароматных травах, белых грибах, перце и чёрном трюфеле, сырых масел из разных косточек и орехов, и сюда можно прийти уже только за этим. Есть разные виды каперсов — плоды и бутоны, в уксусе и в соли, анчоусы, соевые соусы разных японских марок. Здесь также продаются пряности в развес, и есть кое-что совсем особенное: померанцевые корки, например.

В «Штабе» можно купить ягоды можжевельника, которые пригодятся для смесей со смолистым «лесным» оттенком, или для придания домашней птице и мясу «дикого» оттенка; есть стружка тунца для мисо супа и не только. Но самая интересная вещь в этом магазине — это испанская копченая паприка PimentondelaVera фирмы «LaChinata», представленная в двух вариантах: hot и bittersweet (у производителя есть еще sweet). Для производства этой паприки перцы чили из испанской Эстремадуры очищают от семян для уменьшения остроты и коптят до двух недель на дубовых дровах, затем сушат и  размалывают, превращая в ароматную паприку. Эта маленькая нарядная баночка со взрывным содержимым способна оживить не один обед или ужин, задаст настроения печеным овощам, томатным соусам, густым похлебкам, придаст энергичного румянца и аромата запеченной курице, украсит собой поленту и картофельную тортилью. Она будет уместна везде, где будет кстати сочный цвет, дымный аромат и сдержанная, более или менее, острота. Прекрасная вещь! Еще в этом магазине можно купить греческие сладости с хиосской мастикой — смолой мастиковой фисташки, которую в Греции используют как специю, добавляя в выпечку и десерты. 

 

ЦЕДРА ПОМЕРАНЦА
Цедра померанца, или горького апельсина, с ярким и немного парфюмерным ароматом пригодится для различных смешанных чаев и глинтвейнов. Чистый чай из кожуры померанца делать не стоит, он получится слишком «душным».